La livraison de repas est en plein essor, particulièrement depuis la crise sanitaire et les confinements qui s’en sont suivis. Alors qu’elle ne concernait que quelques segments de la restauration comme la pizza et les sushi, la livraison s’étend aujourd’hui à tous les établissements, toutes spécialités confondues. Dès lors, se pose la question des règles sanitaires et des normes à respecter pour garantir la sécurité des repas livrés. Le point sur le sujet avec Théobald de Bentzmann.
Quel mode de livraison choisir ?
Chaîne du froid ou chaîne du chaud ? Les deux peuvent être envisagées dans le cadre de la mise en place d’un service de livraison de repas. Souvent, une seule et même commande combine les deux, notamment lorsque le client commande un dessert froid avec sa pizza par exemple. D’où l’importance de prendre les dispositions qui s’imposent pour garantir la sécurité alimentaire. Il faut par ailleurs savoir qu’un restaurateur aura le plus souvent tendance à mettre en place un système de liaison chaude pour la livraison, bien que certains composants de la commande nécessitent une livraison sous le régime du froid.
Au cas où la commande combine les deux, il est essentiel de prévoir des contenants isothermes pour séparer les produits chauds des produits froids. Éventuellement, lorsqu’il s’agit d’une livraison groupée, il faudra utiliser des contenants individuels par client pour éviter les ruptures de charge. Il ne faut pas non plus oublier de prendre en compte le rayon maximal de livraison, pour faire en sorte que la commande arrive à bonne température.
Malheureusement, il est assez courant que les restaurateurs ne prennent pas les précautions qui s’imposent lorsqu’ils livrent des produits chauds et froids en même temps. Signalons qu’il est de la responsabilité du prestataire de livraison de s’assurer que les aliments arrivent à bonne température, l’objectif étant d’éviter le développement microbien. A ce propos, sachez que l’infraction aux règles de température fait l’objet d’une contravention de 3e classe, de l’ordre de 450 euros maximum (article R237-3 du Code rural et de la pêche maritime).
Attention : bien qu’il soit du ressort du prestataire de livraison de prendre les précautions qui s’imposent, le restaurateur n’est pas exempt de tout reproche pour autant. En effet, il est de sa responsabilité de ne pas fermer les yeux sur un système de livraison défaillant. Souvent, le service de contrôle vérifie les conditions de livraison suite à une déclaration d’intoxication. Au cas où ces dernières ne sont pas conformes, et que le restaurateur n’ait pas exigé des conditions de livraison particulières, la responsabilité de l’incident sera automatiquement partagée entre lui et le prestataire de livraison. Au-delà de la contravention, des mesures judiciaires et administratives peuvent s’appliquer. Sans parler des retombées négatives sur l’image du restaurant.
Les températures requises pour chaque catégorie d’aliments
Pour savoir quelles sont les règles de température qui s’appliquent, il faut se référer à l’arrêté du 21 décembre 2009, définissant les températures requises pour chaque catégorie d’aliments. Par exemple, lorsqu’il s’agit de liaison chaude, une température de 63°C au minimum doit être respectée jusqu’au moment où le produit est livré au client. En tout état de cause, il faudra se référer au tableau de l’arrêté, notamment en cas d’absence de mention sur le produit.